"Muchas sustancias que los seres humanos no comen son perfectamente comestibles des de un punto de vista biológico. Lo demuestra claramente el hecho de que algunas sociedades comen, y piensan que son sabrosos, alimentos que otras sociedades, en otra parte del mundo, desprecian o aborrecen. Las variaciones genéticas sólo pueden explicar una fracción muy pequeña de esta diversidad. Si los hindús de la India detestan la carne de ternera, los judíos y los musulmanes aborrecen la de cerdo y los americanos apenas pueden reprimir una arcada sólo de pensar en un plato de perro, podemos estar seguros de que en la definición de lo que es apto para consumir interviene algo más que la pura fisiología de la digestión. Este algo más son las tradiciones gastronómicas de cada pueblo. Las personas nacidas y educadas en los Estados Unidos tienden a adquirir hábitos dietéticos norteamericanos. Aprenden a disfrutar de la carne de ternera y de la de cerdo, pero no de la de cabra o la de caballo, o la de larvas y otros insectos. Y seguramente no serán aficionados a la rata. Aun así, la carne de caballo gusta a los franceses y a los belgas; la mayoría de los pueblos mediterráneos son aficionados a la carne de cabra; las larvas y los insectos son muy aprecidados en muchísimos lugares, y existen por lo menos 42 sociedades distintas donde se come rata.
Los antiguos romanos se encogían de hombros ante la diversidad de tradiciones alimenticias que coexistían en su gran imperio y seguían fieles a sus salsas favoritas a base de pescado podrido. Sobre gustos, decían, no hay nada escrito. Como antropólogo también suscribo el relativismo cultural en materia de gustos culinarios: no hay que ridiculizar ni condenar los hábitos alimenticios por el simple hecho de ser diferentes."
M. HARRIS, Bueno para comer (1985)
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